平成28年6月17号｜梅雨の雨と共に、美味しさを増すものと言えば、・・・
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鮮度はうまさに直結！ 大阪府中央卸売市場 公式ネットショップ
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「中央市場マガジン・おおさか」第184号 平成28年6月17日号
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__c0__さん、ではでは、今週も、はじまります。
よろしく、お願いします。
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ハモの美味しい季節がやってきました。
ハモは小骨が多いので、「骨切り」という料理手法が、関西のちょっとした和食の
お店の料理人にとっては、必須の技（わざ）のひとつです。
さて、文字で書くと面白さが半減してしまいますが、ちょっと書いてみます。
「骨が豊か」と書いて何て読む？
「そりゃ、骨が豊かなんやから、ハモやろー！」
「確かにハモには、骨が多いからそう思うかもしれないけれど、
ハモという漢字は魚編に豊と書く（鱧）。骨が豊と書いたら（體）、
それは、からだという意味や」
とまあ、こんな笑い話が出るくらいにハモの骨は、気になるものです。
ちゃんとした料理人の腕にかかれば、そんなハモの骨はみじんも感じさせない
極上の美味しい料理となります。
そしてなにより、ハモはその身をいただくのも結構だけれども、
その味わい深い美味しさは、ハモの出汁（だし）にあります。
極上のハモの漁場である淡路島の福良漁港に取材に行った時の記事を
ぜひご覧ください。
勢いよく水槽から飛び出そうとする鱧の姿もあります。
こちらです。
http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/hamo_fukuragyokou_awajisima/
「梅雨時の雨とともに、天然の鱧はどんどんおいしくなる！」
ベテラン漁師さんは、そう教えてくれました。
ハモは、どうやって食べるのが美味しいか？
地元淡路島では「鱧スキ」が、好まれています。
脂ののった天然の鱧と、格別甘くて柔らかい地元特産の玉ねぎ。
この二つで「ハモのすき焼き」にするそうです。
「これが一番うまい食べ方です」
出汁がうまい和食の「ごちそうぶり」を存分に教えてくれる
ハモの「大人の料理」です。
ハモです。
ご家庭でもお楽しみ頂けます。
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http://www.osakafu-chuouichiba.com/items/ike-hamo/
この季節、50歳以上の人には、ぜひ味わっていただきたい、
旬の美味さが楽しめる、そんなお魚です。
これを食べなきゃ、日本人に生まれてきた甲斐が半分なくなる。
そう、言ってしまいたいぐらいの和食のごちそうです。
その理由はこちらにあります。
なるほどそうだったのかー、と合点がいきますように。
http://www.osakafu-chuouichiba.com/magazines/hamo/
「ごっつぉさん」の昨日・今日・あした
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食のセレクトショップ「ごっつぉさん」では、
6月下旬に、鱧スキのお碗ものをご提供させていただく予定です。
ハモ出汁のうまさを皆さんで味わっていただき、
海の幸が豊かな和食の素晴らしさを
再認識していただくきっかけになればと願っています。
遠方の方は、ぜひ、ご自宅で鱧スキをお楽しみください。
焼いも専門店 「ごっつぉさん」
https://www.facebook.com/gottsosan/
大阪府茨木市総持寺駅前町5-29
電話番号 072-646-8898
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最後までご覧いただき、ありがとうございます。
（＾人＾）感謝♪
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編集後記
▽お元気ですか～！！
大阪ミナミにある古い料理旅館にいってきました。
元芸者の女将は９６歳、料理やお運びさん担当の女性も８０歳代。
ここで半世紀、ずっと２人で旅館を営んでます。
さすがに最近は宿泊客をとることはなくなったようです。
でも名物の鴨鍋と女将の話を目当てに来る常連客は、今もひと晩に数組います。
芸者で稼いだお金で戦後間もなく建てたという木造の旅館兼居宅は、
しつらえも何もかも当時のまま。賑やかな盛り場のど真ん中に、
ここだけタイムスリップしたかのような空気と時間が流れています。
料理を供する客間は２階にあり、
女将は手摺を頼りに磨き上げられた板敷きの階段を日に何度も
上がり降りします。
三味線も鳴らせば、筆遣いもなめらかに自作の俳句を色紙にしたため、
帰り際、客にもたせます。
この夜は興がのったのか、ほかに客がいなかったからか、
最初から最後まで僕らがいる客間にいりびたり、ときどきくくくっと
笑いながら、昔話に花を咲かせていました。
それにしても、この元気の源はいったいなんなのか？
百歳を間近にしてなお毎夜、客を相手にするからか。
生まれついての体質、あるいは気力なのか。
世の中に高齢者は大勢います。
しかし、９６歳の現役芸者はひょっとしたらこの女性（ひと）だけでは・・・
つぎは百歳の祝いを手に会いにいきたいと思うのです。
▽ジョーサンプルのカーメル
https://www.youtube.com/watch?v=0haKM6nWX9A
もう今から30年以上も前のこと。
当時、東京に住んでいました。
乾いた都会生活の中で、洗練されたフュージョン系の音楽が
心の渇きをいやしてくれました。
当時、出版社で締切に追われる中、仕事に全力投球していた。
ある意味幸せでした。それがすべてだった。
遊びたいとかはなく、仕事に打ち込むことができた。
それは、自分との闘いでもありました。
ここで自分が成長したいとも思っていました。
ジョーサンプルを聴くとそれがよみがえってきた。
その時は、当時流行ったウォークマンを頭にかぶせていた。
渡辺貞夫のカリフォルニアシャワーもよく聞いたものです。
ジョーサンプルは、当時取材させてもらったエアインディアの
日本人スチュワーデスさんがプライベートの時、
よく聴いていると教えてくれた曲のひとつ。
だから、自分もその真似をして、
この音楽を聴きながら、仕事に熱中した。
振り返れば、青春そのものだったような気がする。
（ギリギリやすし）
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